Apicio - De re coquinaria

Urb Lat 1146

Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana



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PRESENTAZIONE DEL FACSIMILE APICIO - DE RE COQUINARIA

PARMA, ACADEMIA BARILLA, 4 DICEMBRE 2013

Il codice, uno dei due soli testimoni di Apicio anteriore al XV secolo, prodotto nel IX nello scriptorium di S. Martino di Tours, era certamente nel 1464 a Bologna, come risulta dall’apografo fiorentino, Riccard. 662. Acquisito dalla Biblioteca dei duchi di Urbino, nel cui indice vecchio (1482-1487) compare per la prima volta, fu concesso in prestito dal duca Guidobaldo ad Angelo Poliziano, che se ne servì per una collazione del suo Apicio, oggi a Leningrado, portata a termine il 2 dicembre 1493. Il codice è pervenuto alla Biblioteca Vaticana col fondo Duchi di Urbino nel 1658.

Datato da E.K. Rand al secondo quarto del secolo IX, da W. Koehler alla metà, sarebbe in realtà di non molto posteriore a quest’ultima data e destinato in dono da S. Martino a Carlo Il Calvo come suggerito da Bernhard Bischoff.

 

Il nome di Apicio è da sempre legato alla gastronomia, alle buone pietanze, alle cene succulente. Conosciamo tre personaggi con questo nome: un Apicio vissuto molti anni prima di Cristo che inveisce contro la legge Fannia proposta da Rutilio Rufo per limitare l’eccessivo lusso dei banchetti romani; un Marco Gavio, soprannominato Apicio dal nome del famoso ghiottone che visse nel secolo precedente, operante sotto Tiberio; un Apicio vissuto sotto Traiano specializzato nella conservazione delle ostriche. Al secondo di costoro si deve la raccolta di ricette gastronomiche che costituisce il nucleo preponderante del De re coquinaria.


Dalle testimonianze di Cassio Dione (LVII, 19, 5), della Historia Augusta (II, 5, 9), dallo Scolio a Giovenale (IV, 23), da Seneca (Dialog. XII, 10, 8) e da Tacito (Ann. IV,1) possiamo fissare la data di nascita di Apicio  intorno al 25 a. C.

Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. Si ignora la data precisa della sua morte, che si può porre alla fine del regno di Tiberio.


Le sue ricerche culinarie non dovettero essere in realtà così stravaganti, ma è sicuro che molti dolci e soprattutto salse presero il suo nome. Non bisogna dubitare del fatto che Apicio abbia realmente composto un’opera di cucina, anche se sembra piuttosto che egli ne abbia composte due: una spesso citata, unicamente sulle salse; un’altra su piatti completi.

Il De re coquinaria è un testo molto complesso, costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). L’opera  è costituita da  ricette di salse e di piatti completi


La raccolta composita che noi abbiamo si può datare in base alla lingua intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori. Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca. Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, dando così vita poco a poco, edizione dopo edizione al corpus di cui disponiamo.

 



CARATTERISTICHE TECNICHE

 

Formato cm. 19 x 23,5

Stampa fine art

120 pagine

Applicazione della foglia d’oro a mano

Tiratura limitata a 599 esemplari

Carta vegetale trattata a mano 

per il raggiungimento dello stato ottimale 

di invecchiamento

Legatura e coperta eseguite artigianalmente

Velluto con ricamo artigianale

Cucitura a mano 

Incassatura su carta antica